Spălăm dovleceii, le tăiem capetele și îi răzuim pe răzătoarea cu ochi mari. Îi punem într-un bol, îi sărăm ușor și îi lăsăm 10-15 minute pentru a lăsa zeamă. Îi strângem bine în pumni sau îi punem într-o bucată de tifon și îi stoarcem puternic, până rămân cât mai uscați. Acest pas este esențial — altfel compoziția va fi prea moale și chiftelele nu se vor forma.

Curățăm usturoiul și îl trecem prin presă. Spălăm mărarul și ceapa verde, le scuturăm de apă și le tocăm mărunt. Dăm brânza sărată pe răzătoarea cu ochi mari sau o fărâmițăm cu furculița.

Într-un bol mare, punem dovleceii storși, brânza, ouăle, usturoiul pisat, ceapa verde și mărarul tocat. Adăugăm piper după gust și amestecăm bine. Turnăm pesmetul treptat, amestecând continuu, până obținem o compoziție care se poate modela în mâini - nici prea moale, nici prea compactă. Dacă aluatul este încă prea umed, mai adăugăm pesmet, câte o lingură odată.

Încingem uleiul într-o tigaie largă, la foc mediu. Luăm câte o lingură de compoziție și modelăm chiftelele în palmele umezite ușor cu apă sau unse cu ulei. Le așezăm în tigaia fierbinte, lăsând spațiu între ele pentru a le putea întoarce ușor.

Prăjim chiftelele timp de 3-4 minute pe fiecare parte, până devin aurii și crocante. Le scoatem pe un șervețel absorbant pentru a scurge excesul de ulei. Repetăm până terminăm toată compoziția, adăugând ulei în tigaie dacă este nevoie.

Le servim calde sau reci, simple sau alături de un sos de iaurt cu usturoi și mărar, o salată de roșii cu ceapă sau un sos de roșii proaspăt.