Curățăm varza de cotorul gros și de frunzele exterioare deteriorate. O tăiem în jumătate, apoi în sferturi, și feliem subțire, ca pentru salată. O sărăm ușor și o frământăm cu mâinile pentru a se înmuia și a lăsa zeamă. O lăsăm deoparte 10-15 minute.

Curățăm ceapa și o tăiem mărunt. Tăiem cârnații afumați în rondele groase de aproximativ 1-2cm sau în bucăți mai mari, după preferință.

Într-o cratiță sau o oală de fontă, încingem uleiul la foc mediu. Adăugăm ceapa tocată și o călim timp de 5-7 minute, până devine sticloasă și ușor aurie.

Punem cârnații afumați tăiați peste ceapă și îi rumenim ușor timp de 3-4 minute, întorcându-i din când în când, până ce eliberează din grăsimea lor aromată.

Presărăm boiaua dulce și boiaua dulce afumată peste ceapă și cârnați. Amestecăm rapid pentru a nu se arde boiaua, lăsând-o să se activeze în uleiul fierbinte timp de 30 de secunde. Adăugăm cimbrul și mărarul uscat.

Adăugăm varza tocată în cratiță și o amestecăm bine cu ceapa, cârnații și condimentele, până se distribuie uniform. O lăsăm să se călească la foc mediu timp de 10-15 minute, amestecând periodic, până se înmoaie ușor și începe să prindă culoare.

Turnăm roșiile pasate peste varză, amestecăm bine și aducem totul la punctul de fierbere. Gustăm de sare și piper și ajustăm după nevoie - atenție, cârnații afumați sunt deja sărați, deci adăugăm sarea treptat.

Reducem focul la minim, acoperim cratița cu un capac și lăsăm varza să fiarbă încet timp de 1-1.5 ore. Amestecăm din când în când pentru a nu se prinde de fund. Dacă varza se usucă prea tare, adăugăm puțină apă caldă, câte 50-100ml odată. Varza este gata când este moale, catifelată și a absorbit toate aromele.