Spălăm vinetele, le ștergem și le înțepăm cu o furculiță pentru a nu plesni. Le coacem pe grătar sau în cuptor la 200°C, întorcându-le din când în când, până ce pielița se încrețește și devine neagră pe toată suprafața, iar interiorul devine moale. Le scoatem într-o tavă, le acoperim cu o cârpă curată și le lăsăm să se răcească, apoi le curățăm de pieliță, le tăiem pe jumătate și le lăsăm la scurs în sită timp de 30-40 de minute pentru a pierde excesul de zeamă amăruie. Le tocăm apoi fin, nu cu blenderul, pentru a păstra textura.

Spălăm ardeii, îi coacem pe grătar sau în cuptor până ce pielița se arde și se încrețește. Îi punem imediat într-o oală sau tigaie acoperită, ori într-un sac de plastic închis ermetic, timp de 15-20 de minute. Aburul prins înmoaie pielița și o putem curăța ușor. Îndepărtăm pielița, cotorul și semințele, apoi tăiem ardeii în fâșîi sau cubulețe mici.

Curățăm ceapa și o tăiem mărunt. Dăm morcovii pe răzătoarea cu ochi mari. Opărim roșiile, le curățăm de pieliță și le tăiem în cubulețe sau le pasăm, după preferință.

Într-o oală mare și largă (sau în două tigăi adânci), încingem jumătate din ulei. Adăugăm ceapa tocată și o călim la foc mediu până devine sticloasă și ușor aurie, aproximativ 10-15 minute.

Punem morcovii rași peste ceapă și continuăm călirea încă 5-7 minute, până se înmoaie.

Adăugăm ardeii pregătiți, amestecăm bine și lăsăm să fiarbă la foc mediu, amestecând periodic pentru a nu se lipi de fundul oalei.

Punem vinetele tocate, roșiile proaspete și roșiile pasate. Adăugăm restul de ulei, sarea și piperul după gust, și foile de dafin. Aducem totul la punctul de fierbere.

După ce a început să fiarbă, reducem focul la minim și lăsăm zacusca să fiarbă încet, descoperită, timp de 2-2.5 ore. Amestecăm din când în când, cu grijă, pentru a nu se prinde de fundul oalei. Zaharurile din legume vor carameliza lent, iar zacusca se îngroașă și capătă o culoare închisă. Gustăm și ajustăm sarea și piperul în ultimele 30 de minute.

Sterilizăm borcanele prin fierbere timp de 15 minute. Turnăm zacusca fierbinte în borcane, lăsăm 1-2 cm liberi la gura borcanului, ștergem marginile cu un șervețel curat, închidem ermetic cu capace sterilizate. Punem borcanele într-o oală, cu o cârpă la bază pentru a nu se sparge, le acoperim cu apă până la gâtul borcanului și le fierbem timp de 40-45 de minute de la momentul în care apa începe să clocotească. Le lăsăm să se răcească lent în apa de fierbere, apă pe care o putem scoate când este doar călduță. Verificăm etanșeitatea borcanelor a doua zi.