Pentru început, activăm drojdia. Punem drojdia proaspătă într-un castronel, o fărâmițăm cu o furculiță, adăugăm o lingură cu zahăr, puțină făină și 2 linguri cu lapte călduț. Amestecăm totul bine și o lăsăm la activat aproximativ 10-15 minute, când va începe să formeze niște bule deasupra, semn că drojdia este bună.

Între timp, cântărim și cernem făina, în bolul unui mixer, adăugăm și sarea, apoi drojdia activată, o parte din lapte (aproximativ jumătate) și începem să mixăm. Când compoziția a devenit omogenă, o punem deoparte și ne ocupăm de amestecul de gălbenușuri.

Separăm albușurile de gălbenușuri și mixăm gălbenușurile cu zahărul, puțin câte puțin, restul de lapte, punem și extractul de vanilie, esența de rom și coaja de portocală.

Adăugăm compoziția de gălbenușuri peste cea de făină cu maia și mixăm totul foarte bine. Putem face acest lucru cu ajutorul unui robot de bucătărie, dar putem frământa foarte bine cu mâinile.

După ce am frământat aluatul timp de 10 minute, îl lăsăm la odihnit alte 10 minute, pentru ca rețeaua gluteică să se dezvolte mai bine, apoi îl frământăm din nou 10 minute.

Topim 50g unt și îl lăsăm să se răcorească puțin.

Continuăm frământarea, încorporând treptat untul topit, călduț și uleiul, la temperatura camerei.

După ce am terminat de frământat aluatul, îl transferăm într-un vas încăpător, uns cu puțin ulei, îl acoperim cu folie alimentară și îl lăsăm la crescut, într-un loc călduț, până când își dublează volumul.

Cât timp aluatul este la crescut, pregătim umplutura, astfel: punem albușurile în vasul unui mixer și începem să le mixam. În momentul în care încep să se închege, adăugăm zahărul,mai mixăm puțin și le punem deoparte.

Punem nuca măcinată și prăjită într-un castron, cernem cacao deasupra, adăugăm și extractul de vanilie, coaja de lămâie și coaja de portocală. Amestecăm bine toate ingredientele și adăugăm albușurile bătute.

Aluatul a crescut și îl răsturnăm pe blatul de lucru uns cu puțin ulei. Împărțim aluatul în 4 părți egale. Folosindu-ne de puțin ulei, începem să întindem fiecare bucată de aluat, cu un sucitor. Distribuim crema de nuci, în mod egal, pe fiecare foaie de aluat.

Rulăm foaia de aluat și îi sigilăm bine capetele. Procedăm astfel cu restul aluatului.

Împletim rulourile, două câte două, formând cozonacii. Tapetăm formele de cozonac (cu dimensiunea de 25x12cm) cu hârtie de copt și transferăm cozonacii în ele.

Acoperim tăvile cu un prosop curat și lăsăm cozonacii la crescut, până când ajung să aibă aproximativ un sfert deasupra tăvii.

Frecăm 2 gălbenușuri de ou cu o lingură cu unt topit și ungem cozonacii cu acest amestec. Presărăm zahăr (putem presăra susan, zahăr decorativ, fulgi de migdale, orice ne dorim) și introducem tăvile în cuptorul preîncălzit la 155-160 grade Celsius, cu funcția de ventilație, pentru aproximativ 55 de minute. Pentru a fi siguri că sunt copți, putem face testul cu un băț de frigăruie și, daca iese curat, atunci cozonacii noștri sunt gata.

Scoatem cozonacii din cuptor, îi acoperim cu un prosop curat și, după câteva minute, îi scoatem din forme pe un grătar, mutându-i pe fiecare parte, pentru a nu se lăsa.

Lăsăm cozonacii pe grătar, acoperiți, până ce se răcesc.

Avem cei mai pufoși și aromați cozonaci, cu multă nucă și arome incredibile!